La Graine Sauvage Sybil Baldassarre

La graine sauvage

Dix. C'est le nombre d'années que consacre Sybil Baldassarre à l'étude puis la recherche en œnologie, notamment autour de la caractérisation aromatique de cépages dits non-aromatiques. Curieuse et perfectionniste, cette italienne passionnée jalonne ce parcours d'expériences de terrain variées voire diamétralement opposées. Puis en 2003, comme une graine sauvage portée par les vents, elle arrive en France et tout bascule : « J'étais venue pour une saison de vendanges à La Tour des Gendres dans le Bergeracois. Auprès de Luc de Conti et Stephan Seurin, son œnologue, j'ai vraiment appris les bons gestes : ceux de la viticulture bio et d'une œnologie de précision. En réalité, c'est là que j'ai senti pour la première fois que je voulais devenir vigneronne. ». La famille de Conti devient une famille de cœur pour Sybil qui revient d’ailleurs régulièrement au domaine. Si bien qu'un jour de septembre 2010, elle y rencontrera Alexandre Durand, son compagnon.

Le goût du vin naturel : une révélation

Sybil passe plusieurs années à se questionner sur la place que le monde viticole a à lui offrir, et celle qu’elle a envie d’y occuper : en tant que femme dans ce milieu très masculin et parfois hostile, en tant que femme non issue du milieu agricole de surcroît, mais aussi en tant qu’être humain qui se sent intiment lié à la nature. « J’étais obligée d’avoir recours à des produits dont je remettais l’utilisation en question, explique-t-elle. J’allais à l’encontre de mes valeurs, de ce que me criait mon cœur et cela me rendait malade ! J’ai failli tout arrêter à plusieurs reprises. ». Puis en 2004, elle se rend en Sicile pour une rencontre organisée par Giusto Occhipinti (Domaine Cos) et Nicolas Joly (La Coulée de Serrant) sur le thème des vins naturels et de la biodynamie. « J’y ai vécu quelque chose d’incroyable, raconte-t-elle. Comme une épiphanie. En dégustant certains de ces vins issus a minima de pratiques biologiques, mais aussi non levurés et non-sulfités – ce qui, je l’avais appris, était censé être une hérésie – j’étais en extase : il me semblait que je goûtais du vin pour la première fois ! ». La route à suivre commence alors à se dessiner sous ses yeux : celle de la liberté qu’on vit et qu’on assume et non de celle que l’on demande poliment.

« Faugères : je n'avais jamais ressenti un terroir aussi fortement de ma vie. »

En 2014, Sybil et son compagnon Alexandre – également passionné de vins et de nature – répondent à une offre d'emploi pour devenir régisseurs d'un domaine languedocien. Destination ? Faugères en Languedoc. A l'arrivée, c'est une surprise pleine d'émotion : « Je me souviens d'oiseaux et d’écureuils dans les arbres, raconte-t-elle, de ces vignes de gobelets – sans fils ! -, de cette impression de ne pas être dans un vignoble mais en pleine nature. Ça respire tellement la liberté ici : je n'avais jamais senti un terroir aussi fortement de ma vie. ».  

Pour la vigneronne, la puissance de ce terroir réside avant tout dans les sols de schistes. Très anciens, ils contiennent une incroyable quantité de minéraux qui sont à disposition de la plante lorsqu'elle est bien enracinée et qu'on retrouve dans le vin : « Ce qui rend Faugères reconnaissable à l'aveugle, c'est sa minéralité, explique-t-elle. Sur les blancs comme sur les rouges. C'est un terroir qui s'impose même face à des cépages très aromatiques et qui est sublimé par le temps. Si bien que les vins sur le fruit, sans élevage, réussissent tout aussi bien dans ce sublime terroir, mais on peut faire ça partout, c'est tellement dommage de le faire ici. »  

En Faugères, Sybil et Alexandre rencontrent de véritables amis comme Carole, Corine et Olivier Andrieu du Clos Fantine ou encore Cedric Saur du Domaine La Grange d’Aïn. Très rapidement, ils décident d’y poser leurs valisent et se lancent dans la création de leurs propres domaines. La Graine Sauvage voit le jour en 2015.

Gardienne de vignes

Pour Sybil, terroir et nature sont intimement liés, imbriqués ; fondamentalement indissociables. L’utilisation de produits de protection exempts de chimie de synthèse lui a toujours semblé évidente pour le préserver : jamais elle n’a fait autrement sur ses trois hectares ni ailleurs. Mais férocement attachée à la liberté et quelque peu « allergique aux contrôles », ce n’est qu’en 2019 qu’elle entame sa conversion à l’agriculture biologique « surtout pour rassurer les clients ». Les amendements sont naturels et elle projette d’ailleurs de faire un jour son propre compost.  

Son engagement ne s’arrête bien sûr pas là : « Mes vignes sont des êtres vivants dont je suis responsable, explique-t-elle : elles ne sont pas douées de parole, pourtant, comme avec un troupeau, à force d’être à leur contact, on sait ce dont elles ont besoin. Je suis pour ainsi dire leur gardienne. Et parfois le mieux pour les protéger et cultiver l’harmonie, c’est de ne pas intervenir. Sans aller jusqu’à tomber dans l’extrémisme du « ne rien faire du tout », je pense que, comme le défendait Masanobu Fukuoka, il faut redonner de l’importance aux non-actions.». Chaque année, Alexandre et elle se lancent d’ailleurs un défi mutuel : limiter autant que possible le nombre de leurs traitements, ne jamais en faire un de trop. Sa conception holistique du biotope la pousse également à l’enherbement permanent pour protéger les sols et la vie microbiologique de son vignoble. Scientifique de formation, elle se garde toutefois d’émettre des avis trop définitifs : «  Je me suis déjà trompée et je me tromperai sans doute encore, explique-t-elle. L’important est de s’en rendre compte et de s’adapter. ».

La mission du blanc

Pour Sybil, la vinification a quelque chose de très personnel, voire d’intime, et n’admet que difficilement le compromis. Ses vins doivent être bons, digestes et équilibrés évidemment. Naturels – sans levurage ou sulfitage – cela va de soi. C’est loin d’être sans difficultés, mais Sybil est aussi passionnée qu’entière, alors elle prend le risque : « C’est une quête perpétuelle : quand tu es vigneron, tu cherches toujours à faire LE meilleur vin de ta vie ! », explique-t-elle. Ce vin-là est également non reproductible car il parle du lieu où les raisins mûrissent. Or le terroir de schiste et d’altitude de Faugères, bien connu pour ses vins rouges, sonne comme une nouvelle évidence pour Sybil : c’est aussi un grand terroir à vins blancs ! Choix unique sur l’appellation, elle décide de se consacrer exclusivement à cette couleur. « L’appellation est jeune en matière d’élaboration de vins blancs, raconte-t-elle. Il y a beaucoup de choses à construire et à expérimenter. Le Blanc, ici : je m’en suis fait pour ainsi dire une mission ! ». Elle envisage en effet de planter 0,5 hectare de vieux cépages blancs, tout ce qui autrefois était cultivé sur l’appellation, en gobelet : « un petit jardin de biodiversité ». Objectif : procéder à des microvinifications pour isoler ceux qui sont les mieux adaptés à Faugères – tant au plan viticole qu’œnologique et en tenant compte bien sûr du changement climatique. Alors, Sybil Baldassarre, graine sauvage venue d’Italie, contribuera sans aucun doute à faire grandir l’histoire de la terre faugéroise dans laquelle elle a pu s’épanouir.

INTERVIEW « CA C’EST VRAIMENT TOI SYBIL ! »

Si tu étais une plante du vignoble ? De la bourrache… C’est sûr : j’aurais des épines ! (Rires)

Si tu étais un animal du vignoble ? Une coccinelle !

Une cuvée de confrère à suggérer ? Un vieux Courtiol du Clos Fantine.

Une cuvée d’ailleurs qui t’a vraiment fait vibrer ? Un Barolo Brunate di Rinaldi de 2009

Le vin, c’est plus qu’une boisson, c’est… ? La vie !

Si tu étais un cépage ? Un cépage chiant qui peut être surprenant de satisfaction : le carignan !

Un accord Musique & Graine Sauvage à suggérer ? Un verre de Rocalhàs avec People have the power de Patti Smith !

Ton auteur préféré ? Daniel Pennac ! Il m’a sauvé la vie…

La couleur de Faugères ? Vert !

Ce qui te fait enrager ? L’hypocrisie

Ce qui te laisse sans voix ? Les menteurs

Ce qui te met des étoiles dans les yeux ? La bonté d’âme

Si tu étais un hashtag ? #LetMeBe

@ Florence Renerre