Domaine des Trinités Simon Coulshaw

Vous êtes né en Irlande et avez grandi au Royaume-Uni, dans une région non-viticole. Comment en êtes-vous venu au métier de vigneron ?

Mon père était un œnophile passionné et, dès l’âge de dix ans, il a commencé à me faire goûter un peu de vin à table le dimanche. Etonné par la précision de mon palais, il m’a beaucoup encouragé. Ça a bien sûr alimenté ma curiosité et mon intérêt : je posais plein de questions et de plus en plus en grandissant. Sur l’origine des vins, les cépages, les assemblages… Et puis nous passions toutes nos vacances dans une maison familiale située au beau milieu des vignes en Provence. J’ai su très jeune que je voulais devenir vigneron. J’ai commencé par apprendre sur le tas en tant que salarié pendant dix ans – j’étais alors maître de chai, puis j’ai fait une pause de 10 ans hors du monde viticole, avant de reprendre des études viti-oeno à Brighton… à 36 ans ! La passion, ça ne disparaît pas comme ça, juste parce qu’on ferme très fort les yeux.

Et c’est à Faugères que vous avez trouvé votre bonheur…

Oui ! Mais au prix de trois ans de recherches et très exactement… 107 visites de domaines ! J’avais lancé un très large chalut entre la France et l’Espagne. C’est que je voulais faire des vins exceptionnels, alors je cherchais un terroir exceptionnel qui permette d’y parvenir pour ainsi dire naturellement ! Et c’est lors de mon voyage de découverte du Languedoc que j’ai réalisé à quel point les vins de schiste correspondaient à ma recherche. J’ai resserré le filet sur le nord de Saint-Chinian, le Roussillon et Faugères. J’hésitais, il y avait toujours quelque chose qui m’arrêtait. Puis, un jour, à Roquessels, ça a été le coup de foudre. Je suis rentré à l’hôtel, où ma femme, Monica, m’attendait avec notre fille qui n’avait pas trois ans, et je lui ai dit, extrêmement enthousiaste : « Ca y est, c’est ça, j’ai trouvé ! ». Elle m’a demandé : « Mais la maison, comment est-elle ? ». J’avais visité le vignoble, et il m’avait tellement plu que j’en avais oublié de visiter la maison ! (Rires).

Pourquoi avez-vous pensé que vous pourriez, ici, élaborer les grands vins dont vous rêviez ? Qu’est-ce qui vous a tant séduit ?

Avant tout, les vins du Faugérois : cette élégance pure - ou « minérale » - qui les caractérise. C’est-à-dire cette façon qu’ils ont de présenter des notes ciselées, identifiables une à une, tout en formant un tout harmonieux. C’est ce qui les rend précis, fins, complexes. Et puis il y a quelque chose de magique dans leur fin de bouche : ce sont des vins de gastronomie dont la finale est fraîche, précise, aérienne ; elle laisse le palais « propre », prêt à déguster ou manger encore. S’ils ont ça en commun, c’est que cela vient naturellement du terroir et non des méthodes de vinifications. C’est exactement ce que je cherchais : une pureté naturelle qui permette – ou oblige à – la vinification la plus naturelle possible.

Vous élaborez donc des vins naturels ?

Si vous voulez. Si j’avais voulu faire un produit sans âme, j’aurais acheté une usine à Londres, mais j’ai choisi de faire du vin. Alors c’est avant tout pour faire des vins authentiques qui ont chacun leur caractère, leur identité. Or il y a selon moi deux façons de gâcher le vin : les recettes œnologiques toutes faites, rassurantes mais très interventionnistes, et l’absence totale d’intervention « par principe » malgré l’apparition de déviances constatées. L’une comme l’autre gomment le goût du terroir et du celui du millésime.

TROIS QUE MULTIPLIE CINQ (au moins)

Le chiffre TROIS semble avoir accompagné Simon et sa famille dans l’histoire de leur domaine. En effet, c’est à TROIS qu’ils ont traversé la Manche et la France pour venir s’installer en Languedoc : Monica, Simon et leur fille Alice. Simon a mis TROIS ans à réénergiser les vignes qu’il avait achetées pour ramener la vie dans leurs sols. Son vignoble est divisé en TROIS grandes parties et traversé par TROIS vents différents : le Marin, le Vent du Nord et la Tramontane. Il y a TROIS couleurs de schistes : noir, bleu et doré. C’était suffisant pour donner à ce domaine son nom : le Domaine des Trinités, au pluriel s’il-vous-plaît !

Alors, comment trouve-t-on le « juste milieu » ?

D’abord, le point d’équilibre ne se situe pas au même endroit pour tout le monde : je peux par exemple apprécier le relief qu’apportent de PETITES notes « funky » - mais point trop n’en faut ! - que d’autres ne tolèrent pas. Ensuite, il n’est pas toujours évident à trouver et il nécessite de savoir être très patient : il faut surveiller, goûter sans cesse, ne pas se précipiter si les fermentations sont lentes et capricieuses, fixer ses propres limites de l’acceptable. Je ne m’empêche pas d’intervenir, en derniers recours face à un problème, quand toutes les tentatives non-interventionnistes ont été épuisées. Mais mon objectif, c’est de faire des vins aussi purs que possible, tant par leur composition – du jus de raisins fermenté et « c’est tout » si possible – que par leurs qualités organoleptiques. Et ça, ça n’est possible qu’avec des raisins d’une excellente qualité. C’est bien pour ça que 90% du travail se fait à la vigne.

A la vigne justement, votre philosophie est-elle également celle du « non-interventionnisme autant que possible » ?

Tout à fait. Il s’agit d’abord de préserver le caractère du terroir, ne pas le bloquer, l’altérer le moins possible, pour faire les vins authentiques dont je parle. On a la chance, en Faugères, d’avoir un terroir qui permet une utilisation très réduite des produits de protection : le vent marin amène l’eau dont la vigne a besoin tandis que le vent du nord qui lui succède généralement vient sécher l’humidité –et les maladies. Le schiste draine l’eau pour la stocker en profondeur, et permet en même temps à la vigne d’aller l’y chercher ! Cet équilibre est très fragile, il faut le préserver. 

Comment vous y prenez-vous concrètement pour préserver le terroir ?

Je n’utilise que du cuivre et du soufre, et j’en réduis progressivement les doses depuis mon installation afin de favoriser les défenses naturelles de la vigne et de n’impacter que très faiblement le milieu, ou alors positivement en favorisant la biodiversité par exemple. Je rêve d’ailleurs depuis quelques temps d’avoir mon propre troupeau d’herbivores dans les vignes ! Mes projets photovoltaïques et éoliens ne pourront malheureusement pas voir le jour pour des raisons de préservation patrimoniales à proximité du Château de Roquessels. Mais je suis très attentif à mon empreinte carbone : pas question de prendre l’avion, donc pas de développement de l’export ou de vacances au bout du monde !

Vous empruntez aussi certaines pratiques à la biodynamie sur trois hectares qui vous permettent d’élaborer la « Cuvée 42 »…

J’ai, au départ, suivi les préceptes de la biodynamie à la lettre, mais certains me semblent tirés par les cheveux. D’ailleurs les cadres posés par les labels bio ou biodynamiques ne me conviennent pas : ils me semblent encore trop permissifs, voire contenir des aberrations par endroits. Il est important de continuer à réfléchir et de ne pas tomber dans de l’application bête et méchante d’un dogme. Mais l’esprit de Steiner est celui d’une agriculture durable, qui implique entre autres de ne pas demander plus à la nature que ce qu’elle peut nous donner. Et ça, ça m’intéresse ! Si les rendements sont faibles, c’est aussi parce que la vigne ne peut pas, naturellement, donner plus avec ce qu’elle trouve dans ce milieu naturel donné. Il faut s’en satisfaire. Ça vaut pour le terroir, mais à plus grande échelle aussi, car nous avons une responsabilité face à nos enfants : ce sont eux qui sauveront la planète, mais il faut qu’on les y aide ! Nous n’en sommes que des gardiens provisoires.

INTERVIEW « ÇA, C’EST VRAIMENT TOI, SIMON ! »

Une cuvée qui t’a vraiment fait vibrer ? Un Côte Rôtie 2005, de chez Yves Gangloff !

Ta devise ? “Don't judge someone until you've walked a mile in their shoes.” (Ne juge personne avant d’avoir marché un kilomètre dans ses chaussures)

Un accord Musique & Trinités ? Aldous Harding avec ma cuvée L’imaginaire.

Le vin, c’est plus qu’une boisson, c’est… ? Une expression de la nature !

Si tu étais un hashtag ? #DuBonVinNaturellement